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面粉的工艺性能

点击次数:   更新时间:2023-06-28 16:10:06     来源:l-br.com关闭】 分    享:
      淀粉的性能:面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之间的连接方式不同分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于热水,生成的胶体粘性不大,具有增强面团可塑性的性能。支链淀粉需要加热加压后才溶于水,生成的胶体粘性很大,有增强面筋筋力的性能。
      蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白,约占面粉蛋白质的80%,是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性,延伸性,韧性,比延性和可塑性。
      其他化学成份的性能面粉中除了淀粉和蛋白质外,还含有可溶性糖,纤维素,脂肪,酶和无机盐,维生素等。这些化学成份对焙烤工艺也会产生一定的影响。
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